L’importanza dell’attestato HACCP nelle scuole

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in analisi dei pericoli e punti di controllo critici) è un insieme di procedure, dedicate a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti. È un sistema applicabile per la sua scientificità a qualsiasi tipo di filiera alimentare, e se utilizzato correttamente garantisce la sicurezza alimentare del prodotto finale destinato al consumatore.

L’utilizzo di questo metodo è importantissimo soprattutto nei luoghi dove mangiano bambini, così come anziani e altre “fasce a rischio”: avendo un sistema immunitario meno resistente rispetto a quello di un adulto, sono facilmente contaminabili da un alimento che non è stato trattato in modo corretto.

Per questo il rispetto del metodo HACCP in una mensa scolastica è fondamentale, ed è necessario che l’ente, l’ASL, il corpo dei docenti, gli addetti alla refezione, gli alunni e le loro famiglie collaborino per raggiungere la migliore organizzazione possibile.

La mensa della scuola oggi deve gestire diversi aspetti importanti che riguardano l’alimentazione dei più piccoli, portando ad una più oculata scelta del menù del pranzo, formulato con il giusto apporto calorico e il corretto rapporto tra carboidrati, proteine e lipidi e la presenza di vitamine ed oligoelementi. Inoltre l’interscambio culturale, le diverse religioni, le nuove intolleranze alimentari e allergie, hanno portato all’elaborazione di diete speciali. E’ inoltre fondamentale svolgere una corretta educazione alimentare, ovvero insegnare ai bambini le giuste abitudini alimentari, sia a scuola che in famiglia.

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, se il metodo HACCP è seguito correttamente, garantisce la salubrità dell’alimento destinato al consumatore finale. Bisogna controllare in maniera efficace ed efficiente tutte le fasi: ricevimento merce, stoccaggio dei prodotti, manipolazione e miscelazione degli alimenti, cottura, porzionamento. I controlli devono essere sinergici con l’igiene delle lavorazioni, della persona, del comportamento degli operatori.

E’ fondamentale progettare un piano che preveda la valutazione dei rischi e soprattutto un’adeguata formazione del personale.